食べ物を粗末にしてはいけない。そこに異を唱える者はいないはずなのに、なかなか解決しないフードロス問題。2021年度推計値では、年間523万トンもの食品が廃棄されている。食品メーカー時代、製造段階で大量に棄てられる未利用の食品を見て、「食料自給率の低い日本が、そんなに捨てていいはずがない」と立ち上がったのが、長野県にオフィスを構えるスタートアップ、ICS-net代表の小池祥悟さんである。前編では、こうした未利用食品などを再流通させるために小池さんが立ち上げた、食品マッチングサイト「シェアシマ」について紹介した。後編では、別の試みとして取り組むアップサイクル・フードを取り上げる。どちらも間違いなく未来の食を守る取り組みだが、取材すると数々のカベがあることがわかった。我々が認識すべき課題とは。(全2回、本記事は後編)

ロス食品に付加価値をつけて流通させるアップサイクル・フード

工場などから出る製造段階のフードロスには、3つの種類がある。何かの理由で余剰となった「未利用食品」、加工段階で発生する「端材」、野菜や果実を搾ったあとに出る皮や搾りかすなどの「残渣(ざんさ)」だ。こうしたロス問題の解決に、2017年から多角的に取り組んでいるのがICS-net(長野県長野市)だ。同社は、未利用食品の食材や加工品の再流通をはかるべく、食品メーカーと食材をマッチングさせるサイト「シェアシマ」を立ち上げた。さらにもうひとつ力を入れているのが、主に端材を使ったアップサイクル・フードの開発とプロデュースだ。

【ICS-netの前回記事はこちら】
未利用食品をシェアして日本の食環境を改善 「見えないフードロス」を減らす取り組みを追う(前編)

「リサイクルは一度資源に戻して、そこから新しいものをつくるものですが、アップサイクルは、製品をそのまま活かしつつ付加価値をつけて新しく生まれ変わらせるもの。長野市からの協力も得られ、『長野アップサイクル・フード』というブランドをつくりました。県内の食品メーカーから出る端材や未利用の食材を使って新しい商品を開発し、それを流通させることで製造現場から出るフードロスを削減する一助になればと考えています」(小池さん)

小池祥悟氏。ICS-net株式会社(長野県長野市)代表取締役。大手食品メーカーに20年勤務。新規事業部部長、食品開発部部長、品質保証部長を歴任し2017年に独立し創業。食品原料マッチングサイト「シェアシマ」、ロス食材に付加価値をつけて販売するアップサイクル商品の開発など、食品製造における課題を解決する事業を多数手掛ける。
小池祥悟氏。ICS-net株式会社(長野県長野市)代表取締役。大手食品メーカーに20年勤務。新規事業部部長、食品開発部部長、品質保証部長を歴任し2017年に独立し創業。食品原料マッチングサイト「シェアシマ」、ロス食材に付加価値をつけて販売するアップサイクル商品の開発など、食品製造における課題を解決する事業を多数手掛ける。
(写真提供:ICS-net)
小池さんが手掛ける長野アップサイクル・フードのブランドロゴ。捨てられるはずだった素材を新しい商品に使用することで価値が向上する「アップサイクル」を表現した。
小池さんが手掛ける長野アップサイクル・フードのブランドロゴ。捨てられるはずだった素材を新しい商品に使用することで価値が向上する「アップサイクル」を表現した。
(画像提供:ICS-net)

信州銘柄鶏の端材をグルメな缶詰に

その第一弾として開発したのが、信州を代表する銘柄鶏「福味鶏」のレバーとハツを使用した缶詰、「ふくふくレバーシリーズ(全6種)」だ。

銘柄鶏・福味鶏の廃棄食材であったレバー・ハツをアップサイクルした「ふくふくレバーシリーズ(全6種/各1280円(税抜))。食品ロスを消費者にも見える形にして啓発しやすい形にしたことなどが評価され、2023年度の「グッドデザイン賞」に選ばれた。
銘柄鶏・福味鶏の廃棄食材であったレバー・ハツをアップサイクルした「ふくふくレバーシリーズ(全6種/各1280円(税抜))。食品ロスを消費者にも見える形にして啓発しやすい形にしたことなどが評価され、2023年度の「グッドデザイン賞」に選ばれた。
(撮影:カクワーズ)

開発のきっかけは、地元の肉の卸業者との会話だったという。鶏肉はもも肉や胸肉、手羽などはスーパーを主とする小売に流通するが、レバーとハツに関してはどこも大量には引き受けてくれない。焼き鳥店や飲食店が買う部分はあるものの、需要に対し供給が多く、常に余って廃棄されていたため「もったいないから、なんとかならない?」と相談された。

「生のレバーやハツのままでは流通が難しいので、総菜やつまみとして加工し、長期保存可能な缶詰にすることに。『長野アップサイクル・フード』として開発するので、商品名は長野県立大学の学生に考えてもらうなど、長野らしいブランディングにもこだわりました」(小池さん)

アンテナショップ銀座NAGANOに陳列されるふくふくレバーシリーズ。ここで記者発表も行われた。
アンテナショップ銀座NAGANOに陳列されるふくふくレバーシリーズ。ここで記者発表も行われた。
(画像提供:ICS-net)

味は全部で6種類。パッケージに使った『長野アップサイクル・フード』のロゴマークは、SDGs12番の「つくる責任 つかう責任」の理念と、循環を意味するインフィニティマークをベースにデザインした。2023年2月に発売したところ、新聞やテレビをはじめ多くのメディアに取り上げられ話題に。現在は長野県内の土産物店や都内にあるローカル缶詰の専門店『カンダフル』などで販売されている。

端材のウエハースをクラフトビールにアップサイクル

第二弾のアップサイクル・フードとして小池さんが手がけたのが、県内の菓子メーカーから出る端材のウエハースを活用したクラフトビールだ。

ウエハースの端材を原料の一部に使用したウエハースクラフト、「信都ご縁エール」。「製造した県内菓子メーカーのタカチホさんは、株主優待にも使われたそうです」(小池さん)
ウエハースの端材を原料の一部に使用したウエハースクラフト、「信都ご縁エール」。「製造した県内菓子メーカーのタカチホさんは、株主優待にも使われたそうです」(小池さん)
(撮影:カクワーズ)

ウエハースを提供したのは土産菓子「りんごのささやき」などを製造する菓子メーカー、タカチホ(長野市)。ウエハースは商品として成型する際、周囲をカットするためどうしても端材が発生する。その量は実に1日10キログラムにもなるという。小池さんは、これをクラフトビールを手掛ける横浜の醸造所、株式会社Beer the Firstとマッチングさせた。

「ウエハースの原料は主に小麦粉と砂糖。ビールを製造する際、熱を加えて麦芽を糖化させるプロセスがありますが、ウエハースはその原料として活用が可能でした」(小池さん)

端材をビールの原料として提供し、出来上がったビールを「信都ご縁エール」の名で商品化。それをタカチホが全て買い取り、自社で販売する。アップサイクル・フードとして、サーキュラーエコノミーを実現した形だ。

アップサイクルされたクラフトビールはタカチホが買い取り。製造から販売までを循環する、理想的なサーキュラーエコノミーとなったという。
アップサイクルされたクラフトビールはタカチホが買い取り。製造から販売までを循環する、理想的なサーキュラーエコノミーとなったという。
(画像提供:ICS-net)

好事例の影に潜む課題とは

これらは一見、見えないフードロスを減らす取り組みとして、好事例のように見える。しかしそのプロセスでは、アップサイクル・フード開発における課題も多く露呈したと小池さんは語る。

たとえば価格。「ふくふくレバーシリーズ」は1缶1280円(税抜)とかなり高めだ。レバーやハツは端材で在庫は不安定のため、大量生産ができないからだという。

「缶詰工場は大量生産が前提。缶飲料などは1分間に2000本ペースで生産されています。1000個、2000個の規模ではなかなか応じてもらえず、工場探しには苦労しました」(小池さん)

ようやく、少ないロットでも引き受けてくれる工場を見つけたが、場所は京都。物流と手作業で詰めるコストがかかった。もちろん、中身の加工や開発、パッケージにも手間と費用がかかる。「余っている食材なら安くできるだろう」ととらえるのは先入観にすぎない。

アップサイクル・フード第三弾は、規格外のB級トマトをペースト状にし、具材として活用したスキー場レストランのカレー。トマトは高知のものだったが、長野県立大学と一緒に開発した。
アップサイクル・フード第三弾は、規格外のB級トマトをペースト状にし、具材として活用したスキー場レストランのカレー。トマトは高知のものだったが、長野県立大学と一緒に開発した。
(画像提供:ICS-net)

クラフトビールも課題は残った。原料として使うウエハースは、それほど多くの量を必要とされなかったため、端材の完全な消費には至らなかったのだ。

それでもふくふくレバーシリーズも、信都ご縁エールも、「本来なら捨てられていた素材を生かした商品」であることを堂々と言えただけよかったという。アップサイクルであることを伝えることで、フードロス軽減の啓蒙になり、環境意識の高い層にもアピールしやすいためだ。だが通常は、製造段階で出る未利用食品や端材について、「余っている」と言ってくれるメーカーは少なく、アップサイクル事業はまだまだ小規模と話す。

「環境意識が高まっている現在は、食品ロスを出していること自体が、自社ブランドの毀損につながります。ですが、食料自給率がカロリーベースでたった38%しかないこの国で、2万を超える食品メーカーがフードロスを出し続けていたら大変なことになる」(小池さん)

今はアップサイクルの夜明け前

買い手側も、より新しいもの、よりきれいなものを選ぶ買い方から、廃棄を減らす意識を持つ買い方へ変わることも大切。余っている食品をみんなが進んでシェアする社会にならなければと小池さんは続ける。

とはいえ、想いだけではビジネスは成り立たない。アップサイクル・フードの根本的な課題は、ひとつの事例が成功しても、それが次に活かせるわけではないことだ。どんな食材が対象になるかわからないアップサイクル・フードの開発は、原料も設計も加工も全ていちからスタート。マッチングする企業も毎回変わるため、横展開できるビジネスモデルにはならない点が難しい。

「アップサイクルを手掛ける企業はたくさん出てきましたが、どこも苦労しています。ただ、少しずつですがアップサイクルが検索ワードとして目立つようになるなど、世の中は変わり始めています。大きなロットで食品ロスを解決できる仕組みもそろそろできるでしょう。今はまさに、夜明け前なのだと思います」(小池さん)

アップサイクルにしかない価値に気づき始めたメーカーも

いくつもの壁がありつつも、小池さんの地道な取り組みが知られるようになり、大切な食資源を活かしたいと、アップサイクル・フードに関心を持つ企業も着実に増え続けている。その中のひとつ、今年新たにプロデュースされたアップサイクル・パンを取材した。

アップサイクル・パンは、ICS-netだけでなく、かねてから食品ロス問題を意識している雑誌『リンネル』の発行元である宝島社、長野県内で収穫して1年以上経った古米を使った米粉パンの開発を行っているパン製造メーカー・丸冨士の3社で開発。もともと、「ふくふくレバーシリーズ」の記者発表会に来場していた宝島社と、食品ロスの削減に役立つ取り組みを一緒にできないかとお互いに模索していたという。

「その中で、パン好きな読者が多い『リンネル』さんが、全国のおいしいパンを集めて出店するイベントを定期的に行っていることを知って。うちはもともと米粉パンで古米の廃棄を減らす取り組みを行う丸冨士さんとつながりがあり、シェアシマの会員から取り寄せた未利用の食品原料と、丸冨士さんの米粉パンを掛け合わせれば、みんなの想いが形になったアップサイクルなパンができるのでは、と提案しました」(小池さん)。

提案は受け入れられ、雑誌『リンネル』監修のもと、未利用の食材を使った全8種のフレーバーからなる米粉パン、『アップサイクルフード 米粉ブレッド from 信州』が誕生。12月3日に二子玉川ライズで行われた『リンネル 』主催のイベント、「クリスマスマーケット2023」に出展した。

アップサイクルに使った未利用食品のひとつが、長野県南部の名産品「市田柿」の皮からできたエキスだ。市田柿は干し柿用の柿として有名で、干し柿を作る際には大量の皮が出る。この皮から抽出したエキスの余剰品を、パンの生地に混ぜ込む形でアップサイクルしたところ、独特のやわらかくもちっとした食感とほんのりした甘味が生まれた。

他に、ケールやさつまいもなどのパウダー、カットされたいちじくやいぶりがっこなど、全国の会員から取り寄せたユニークな顔ぶれのフレーバーが出揃った。

『アップサイクルフード 米粉ブレッド from 信州』を製造する丸冨士(長野県長野市)代表・倉石匡啓(まさひろ)さんと、パンの商品開発を担当する妹で取締役の遠藤紗絵子さん。この日は12月のイベントで販売するアップサイクル・パンを数種類試作。食感や塩味、甘さなどについて、細かい調整を行っていた。
『アップサイクルフード 米粉ブレッド from 信州』を製造する丸冨士(長野県長野市)代表・倉石匡啓(まさひろ)さんと、パンの商品開発を担当する妹で取締役の遠藤紗絵子さん。この日は12月のイベントで販売するアップサイクル・パンを数種類試作。食感や塩味、甘さなどについて、細かい調整を行っていた。
(撮影:カクワーズ)

丸冨士に取材する途中で、こんな言葉があった。

「パンの開発というと、中に入れる素材はクランベリーやクリーム類、チョコレートなどが一般的。無難な反面、どこも似たようなフレーバーになり、差異化は難しくなります。今回取り入れた柿エキスやいぶりがっこなどは、アップサイクルでなければ出会えなかった素材。今までになかった組み合わせや、味の展開を開拓できたのは、面白かったですね」(丸冨士代表・倉石匡啓さん)

余っているから、もったいないから使う。それだけではアップサイクル・フードに立ちはだかるいくつもの壁を突破するのは難しい。作り手も、買い手も、そこにしかない素材の偶然の出会いを楽しむ。そんな遊び心と余裕がアップサイクル・フードの浸透には、必要なのかもしれない。